Consigli pratici per l'acquisto di un coltello Santoku

Acquistare coltelli può essere un'esperienza intimidatoria per molte persone. Questo è particolarmente vero quando si considera l'acquisto di coltelli grandi o di coltelli con cui non si ha esperienza. È una cosa andare a comprare un set di coltelli da bistecca, che si usano da tutta la vita, ed è completamente diverso acquistare un coltello che si è usato una sola volta o con cui non si ha alcuna esperienza. Questo secondo caso è comune per le persone che cercano un coltello Santoku adatto.

Se non siete esperti nel mondo dei coltelli Santoku, è facile perdersi. Qual è il tipo di manico più adatto? Cosa sono quelle scanalature lungo il filo della lama e a cosa servono? Perché alcune lame sono più alte di altre? Come si mantiene un coltello così delicato affinché rimanga integro? È davvero necessario acquistare questo coltello o la vostra serie di altri coltelli da cucina soddisferà le vostre esigenze?

La parola "santoku" significa letteralmente "tre virtù". Il nome di questo coltello è stato scelto per rappresentare i suoi tre principali utilizzi - tagliare, affettare e tritare. Sebbene l'uso del coltello Santoku sia molto simile a quello di un coltello da cucina, è evidente a prima vista quanto questi due tipi di coltelli differiscano nel design. Ciò che forse non sapete è che differiscono anche nelle tecniche di utilizzo.

Il Santoku è più specifico nel suo utilizzo rispetto a un coltello da cucina. Rispetto a un coltello da cucina, si concentra maggiormente su compiti più piccoli, precisi e delicati, come ad esempio la creazione di sottili fette decorative di verdure. La tecnica necessaria per sfruttare appieno il coltello Santoku è un po' più difficile da padroneggiare rispetto a quella di un coltello da cucina, ma alla fine porta alla creazione di fette più sottili e tagli più precisi. È importante notare che il completamento del compito richiederà molto meno tempo.

Queste raccomandazioni sono progettate per aiutarvi a scegliere un coltello Santoku di qualità. Abbiamo trascorso ore a ricercare e confrontare coltelli Santoku e a verificare quali aspetti siano preferiti dai migliori chef, dalla punta della lama fino al manico. In una certa misura, abbiamo inserito anche le nostre esperienze personali con questo tipo di coltello per darvi un'idea più chiara di come sia lavorare con diversi tipi di coltelli Santoku.

L'importanza della larghezza della lama e dell'angolo di taglio

Se avete prestato attenzione alla parte sopra del testo o sapete già qualcosa sui coltelli Santoku, non sarà una sorpresa per voi che le lame affilate e sottili siano particolarmente importanti nei coltelli Santoku. La lama deve essere affilata con un angolo molto acuto per permetterle di attraversare la superficie di qualsiasi frutto o verdura che le si ponga davanti. Quando si lavora con il coltello, si lavora solo in minima parte con le dita. Ricordate che con il coltello Santoku si taglia solo con un movimento su e giù. Non potrete fare affidamento su alcun movimento a sega o avanti e indietro tipico dei coltelli da cucina.

Le lame sottili sono essenziali per creare fette sottili. Che vogliate tagliare fette di cipolla estremamente sottili per salse e spalmabili o fette di carne per il pranzo, senza una lama sufficientemente sottile non sarà possibile. Fette esemplari, sottili come carta, non possono essere create con una lama larga. È anche necessario che il vostro coltello abbia un angolo di taglio molto acuto. Il limite superiore dell'angolo di taglio è di 20˚, qualsiasi angolo maggiore sarà troppo grande. Cercate una lama con un angolo di taglio tra 15˚ e 20˚. Se trovate un angolo inferiore a 15˚, ancora meglio. Più è affilato, meglio è.

Non tutti i coltelli sono creati allo stesso modo. Non date per scontato che ogni coltello che sembra o viene chiamato Santoku sarà sottile e avrà un angolo affilato. Prima di acquistare, fate una piccola ricerca. Il produttore indica l'angolo di taglio? Se no, leggete alcune recensioni dei consumatori, in particolare cosa dicono sull'affilatura del coltello. Se possibile, cercate recensioni scritte da chef e persone non collegate all'azienda.

La forza è importante

È anche molto importante scegliere una lama che sia stata realizzata in acciaio robusto. Anche se raccomandiamo l'acciaio robusto per molti coltelli, crediamo che per questo tipo specifico di coltello sia il più importante. Alcuni tipi di coltelli richiedono la flessibilità del materiale (ad esempio, il coltello da pane). Il coltello Santoku non appartiene ai coltelli che dovrebbero essere flessibili. Avrete bisogno non solo di una lama resistente e dura, ma anche di un coltello stabile.

Raccomandiamo di trovare una lama che sia stata realizzata in acciaio ad alto tenore di carbonio (high-carbon steel) o acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio. L'alto contenuto di carbonio in questi tipi di acciaio conferisce al materiale una forza straordinaria. Se sentite di aver bisogno di una lama in acciaio inossidabile, cercate una completamente forgiata. Per chiarire, cercate quelle che sono state forgiate in forma da un grande pezzo di acciaio, invece di quelle che sono state stampate da un foglio di acciaio. Grazie al processo di forgiatura, quasi ogni tipo di acciaio diventa più robusto. Nonostante il costo più elevato, raccomandiamo di scegliere l'acciaio forgiato indipendentemente dal tipo che scegliete (sia che abbiate bisogno di acciaio ad alto tenore di carbonio, inossidabile o inossidabile ad alto tenore di carbonio).

Nonostante i coltelli in ceramica siano sufficientemente affilati e resistenti alla deformazione e alla flessione, sono troppo fragili per il tipo di compiti tipici dei coltelli Santoku. Tuttavia, se siete appassionati di ceramica, suggeriamo di prestare attenzione nella scelta del tagliere. I taglieri in plastica e legno sono più delicati sulla lama rispetto a materiali come vetro o marmo.

Le tecniche utilizzate con il coltello Santoku sono spesso semplici, ma richiedono che la lama e il manico siano saldamente collegati. Pertanto, suggeriamo di trovare un modello che abbia una struttura della lama tripla rivettata. Se la tripla rivettatura non è disponibile, assicuratevi che il coltello scelto sia almeno solido. L'ultima cosa che volete è scoprire che la lama e il manico si sono separati mentre tagliate. Potrebbe essere non solo scomodo, ma anche pericoloso.

L'altezza del coltello aiuta

Perché i coltelli Santoku hanno lame così alte? Ci sono due possibili risposte a questa domanda. In primo luogo, per creare quelle fette sottili come carta per cui i coltelli Santoku sono famosi, vorrete che la lama del vostro coltello sia quasi alta quanto (se possibile, anche più alta) degli ingredienti che state tagliando. Una lama alta servirà come barriera durante il taglio e manterrà le fette fino alla fine.

Pensatela in questo modo, proprio come avreste maggiori possibilità di tagliare lungo una linea retta su un foglio di carta se usaste forbici lunghe, avrete maggiori possibilità di creare tagli uniformi se utilizzate un coltello Santoku con una lama alta. Una lama inferiore a due pollici (5,08 cm) probabilmente non creerà fette uniformi, proprio come se cercaste di tagliare un foglio di carta solo con la punta delle forbici.

Il secondo vantaggio di un coltello alto è che potete usarlo per trasferire gli alimenti già tagliati. Semplicemente girando il coltello di lato e sollevando i pezzi di cibo lavorati sulla lama, potete facilmente portarli nel recipiente da cucina desiderato. Naturalmente, quando utilizzate il coltello in questo modo, volete essere massimamente cauti, poiché c'è il rischio di incidenti in cucina.

Lame con scanalature

Potreste aver notato che la maggior parte dei coltelli Santoku ha scanalature sui bordi. Se non conoscete questo tipo di lama, prendetevi un momento per leggere questo paragrafo per capire a cosa servono queste scanalature, come funzionano e perché sono così importanti su un coltello Santoku.

In generale, questi tipi di lame sono chiamati lame con scanalature o lame Granton edge. Le scanalature in queste lame creano un ambiente antiaderente e impediscono al cibo di attaccarsi alla lama. Perché è importante per un coltello Santoku? La maggior parte del cibo che lavorerete con un coltello Santoku sarà succoso o appiccicoso. Dalla peperone rosso e cipolla all'erba cipollina e aglio, è probabile che incontriate molti alimenti che si attaccherebbero alla lama durante il lavoro.

Nessun problema, giusto? Avete sempre potuto rimuovere i pezzi di cibo dalla lama con un dito e continuare. Sì, è vero anche con i coltelli Santoku, ma uno dei motivi principali per cui le persone scelgono quelli con scanalature è che rispetto a un coltello da cucina, lavorare con un coltello Santoku richiede molto meno tempo. Fermarsi ogni cinque secondi per pulire la lama rallenta il lavoro a tal punto che devo fortemente raccomandare l'acquisto di un coltello Santoku con scanalature.

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